【石孫本店】職人堅持的天然釀造味噌大公開

 

 

味噌釀造從製作米麴開始，米麴可說是掌握味噌美味和成本的關鍵之一，

但製作過程中另一個關鍵，便是職人的經驗和直覺，

從味噌中也可以充份感受到日本的職人精神。

 

味噌的製作過程主要為把蒸好的黃豆和鹽混合後，放在木桶靜置一段時間，

等氣溫上升時，就可以聽到有噗嘟噗嘟的發酵聲從加壓的重物下傳出。

在出貨前，會將木桶內的味噌以上下倒扣的方式換到別的木桶中。

 

 

 

 

［石孫本店－天然釀造味噌的製程］

 

製作米麴

 

一開始將蒸好的米用手直接弄散，

仰賴職人的直覺找出適當的溫度後，在上面灑上麴菌。

每天的氣候、米的狀態都不固定，全憑手感去測量，

因多半仰賴職人以自身經驗去感覺測量，

這也是為什麼石孫不稱呼工作場所為工廠的原因。

存放在天然杉樹的麴用木箱中的米麴，在翻攪三天後，

米麴會覆蓋一層蓬鬆像是棉花的菌絲。

 

▲職人以手感測量溫度

 

蒸煮大豆

 

所謂的大豆蒸鍋是一種大型的蒸煮鍋，

 一次可以蒸300公斤左右的大豆，

這個大型的蒸煮鍋以鑄造的方式製作後安裝，

於1955年啟用後，仍舊持續使用至今。

所蒸煮的大豆則是使用來自當地的農業合作社，

在裝了滿滿的黃豆後，用壓力蒸半小時，

蒸完後會先試吃大豆，

確認水份、甜味和鮮度都符合標準後，才會再進行後面的製程。

味噌於每年初春就會開始釀製，
那時的味噌廠會飄散著大豆的甜香，
讓人感受到春天的來臨。

▲已有60多年歷史的大豆蒸鍋

 

開始熟成味噌

 

將新鮮未熟成的味噌壓入木桶，加上米麴、塩、蒸好的大豆後，

再於木桶蓋放上整體重量10%的重物。

熟成藏內整齊排列的是明治時代至大正時代的天然杉木木桶，

存放味噌的木桶是用了百年以上的古董，

裡面充滿了老酵母（石孫惠比壽酵母），

味噌會在木桶中靜置八個月，等待熟成。

 

▲將生味噌放入木桶，開始進行熟成

 

將熟成好的味噌裝盒

 

為了使熟成的味噌品質一致，

將味噌用上下倒扣的方式放入不同木桶之後，

酵母會是在"活著"的狀態下裝盒，送到消費者手上。

石孫的味噌是使用日本秋田縣當地的米和黃豆所製造的，

消費者可以品味不同的熟成期間、

不同比例混和的米和黃豆所帶來的商品特色。

 

▲手工裝盒